MICE EN PLACE

1. Arti Mice en place
Mice en Place berarti menempatkan dan mengatur segala sesuatu pada tempatnya untuk sesuatu proses pekerjaan.

2. Prinsip - prinsip Mice en Place

• Bersih

• Teratur dan rapi

• Indah atau memiliki daya tarik

• Sesuai dengan kebutuhan

• Disiapkan sebelumnya

3. Tujuan Mice en Place

adalah untuk menunjang proses pekerjaan agar dapat berjalan lancar, tepat pada waktunya, dan menyenangkan. Direstaurant dan Bar Mice en Place ditujukan juga sebagai sarana / pelengkap atmosphir serta dekorasi ruangan.

contoh gambar di bawah tempat saya training..

BaReLo
Swss-bellinn Legian

Chadis Rooftop Bar
Swiss-Bellinn Legian

Atau lebih lanjut kunjungi https://www.facebook.com/SwissBelinnLegian/?fref=ts

gedesuardana18@yahoo.com

Macam Macam Menu

Menu Klasik

Menu klasik mempunyai ciri-ciri, antara lain :

·         Aturannya baku/tetap, misalnya tumpeng tradisional berwarna putih dan berbentuk kerucut

·         Kuno (dari dulu hingga sekarang), misalnya pelengkap tumpeng digunakan urap, opor ayam, rempeyek teri, dan telur rebus. Bahan-bahan tersebut harus ada karena masing-masing pelengkap tumpeng ada falsafahnya

·         Bersifat turun-temurun yang berarti dialih generasikan atau dilestarikan

·      Susunan menu dan nama masakan mempunyai ciri khas, misalnya pelengkap nasi kuning, yaitu dadar telur, lalap, kedelai goreng, kacang goreng, dan perkedel

Berikut ini adalah susunan ke-13 macam hidangan yang terdapat dalam menu klasik beserta arti istilah.

1. Cold appetizer, adalah hidangan pembuka dingin rasa gurih dan asam, dihidangkan dengan suhu maksimal 14⁰C

2. Soup, adalah hidangan berkuah banyak. Perbandingan isi dan kuah adalah 1 : 4

3. Hot appetizer, adalah hidangan pembuka panas dengan rasa gurih dan asam, dihidangkan dengan suhu 50-75⁰C

4. Fish, yang dimaksud fish disini adalah hidangan dari laut seperti : ikan, udang, kepiting, dan kerang

5. Lange toint, dibuat dari daging/ayam yang dimasak tidak dengan dipanggang dalam potongan besar atau utuh.

6. Cold entrée (hidangan penyela dingin) adalah hidangan daging, ikan atau unggas yang dimasak dengan saus dan dihidangkan pula dengan saus. Cold entrée dihidangkan dengan suhu minimal 15⁰C

7. Hot entrée (hidangan penyela panas) adalah hidangan dari bahan hewani yang dimasak dan dihidangkan dengan saus dan dihidangkan panas

8. Shorbet, adalah ice cream dengan rasa dominan buah

9. Roast adalah hidangan dan bahan hewani yang dipanggang utuh atau potongan besar.

10. Vegetable, potato, ric or pasta, terdiri dari hidangan sayuran dengan kentang, nasi atau pasta

11.  Sweet dishes adalah kue-kue rasa manis baik kue basah maupun kue kering

12. Savoury adalah makanan kecil berasa gurih yang dihidangkan beralaskan roti panggang/toast/kue kering asin

13. Dessert adalah hidangan penutup dengan rasa manis

Menu Modern

Adalah menu yang telah mengalami perkembangan berupa :

·         Perubahan pada semua komponen atau sebagian komponen

·         Kombinasi pada sebagian komponen atau semua komponen

·         Kreasi yang berupa cipta menu

Susunan menu modern(sederhana) untuk tiga, empat atau lima giliran hidangan. Urutan giliran hidangan adalah sebagai berikut :

1.      hidangan pembuka (appetizer)
2.      sop (soup)
3.      hidangan utama (main course)
4.      hidangan penutup (dessert)

Susunan menu 6 course      Cold appetizer      Soup      Hot appetizer      Fish entree      Main course      Dessert	Susunan menu 5 course      Cold appetizer      Soup      Hot appetizer      Main course      Dessert	Susunan menu 4 course      Cold appetizer      Soup      Main course      Dessert	Susunan hidangan 3 course      Appetizer      Main Course      Dessert
Contoh:        Oyster        Cream of Tomatoes Soup        Cheese Risoles        Grilled snaper        South Western Stir-Frying        Baba au Rhum	Contoh :        Chicken Salad Hawaian        Consomme Du Barry        Macaroni Croquette        Sirloin Steak With Mashroom        Sauce        Caramel Pudding	Contoh:        Waldorf Salad        Puree of Potatoes Soup        Fish Stew Maracaibo        Chocolate Mousse	Contoh :        Salad Hawaian        Black Pepper Steak        Bavaroise Hopyes

gedesuardana18@yahoo.com